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ÍNDICE

RELACIÓN ENTRE DIETA-SALUD-ENFERMEDAD 1

DIFERENCIAS ENTRE A.E. Y A.Q. 2

NITRATOS Y NITRITOS 3

Nitratos y nitritos en alimentos elaborados de consumo diario

Aguas potables y nitratos 4

Nitratos en las hortalizas 4

Peligro para los bebés 5

Consejos para evitar o mitigar los perjuicios por nitratos 5

LOS PLAGUICIDAS 7

Argumentos oficiales para su uso 7

Residuos en las frutas y verduras 8

Residuos en los productos lácteos 10

Residuos en la carne 10

Residuos en harina y pan 10

¿Cuál es nuestra ración diaria de plaguicidas? 10

Influencia de la preparación de los alimentos sobre los residuos de los plaguicidas 10

EFECTOS DE LOS PESTICIDAS Y TÓXICOS QUÍMICOS SOBRE LA SALUD HUMANA 12

Lactancia materna 12

Fertilidad 13

Disrruptores hormonales 14

Efectos sobre los seres humanos 15

Sustancias químicas de efectos disruptores sobre el sistema endocrino 16

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS 16

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 18

BIBLIOGRAFÍA

 

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RELACIÓN ENTRE DIETA-SALUD-ENFERMEDAD.

 

Un alto porcentaje de enfermedades que sufre el hombre en la civilización moderna tiene una relación directa con nuestros hábitos dietéticos.

Como se puede ver en el cuadro I, muchas enfermedades tienen relación con la nutrición, como la hipertensión, caries dental, litiasis biliar, osteoporosis, etc.; cada una de ellas puede estar originada por un déficit de nutrientes, por un exceso o por ambas circunstancias.

Un ejemplo es el de las enfermedades cardiovasculares, cuyo origen podría estar favorecido por una ingesta insuficiente de grasas insaturadas y/o por un exceso en el consumo de grasas saturadas y alc

La actual forma de fertilización a base de productos NPK, deficientes en otros micronutrientes, provoca un desequilibrio nutricional en los suelos y en las plantas, que posteriormente consumimos.

Para recalcar aún más la importancia que tiene la nutrición en el desarrollo de la enfermedad y el de las principales causas de mortandad, mostramos el cuadros II.

Podemos ver cómo a lo largo del siglo XX han cambiado significativamente los motivos de fallecimiento. Así tenemos que en 1900 las principales causas de muerte entre los estadounidenses eran las neumonías y las gripes, seguida de la tuberculosis. En un cuarto y quinto lugar encontramos a las enfermedades cardíacas y cerebrovasculares, y ocupando una octava posición en este "ranquing", los cánceres.

Ya en 1940 observamos que ni las neumonías, ni las gripes, ni la tuberculosis, se encuentran entre las diez primeras causas de muerte. Sin embargo, las enfermedades cardíacas, cánceres y accidentes cerebrovasculares alcanzan en estas fechas las tres primeras posiciones, manteniéndose la tendencia en 1970.

Hoy todavía, estas causas de muerte siguen siendo las principales.

Varios son los motivos que afectan el por qué de este cambio ocurrido de primeros de siglos hasta nuestros días.

El primero es el gran desarrollo de la medicina junto al avance farmacológico, que han minimizado las muertes por este tipo de infecciones.

La segunda causa habrá que buscarla en el cambio de los hábitos nutricionales en los EE.UU. en estas décadas.

El uso, a veces incontrolado, de pesticidas sobre las cosechas, el consumo de aditivos químicos usados en la preparación y conservación de los alimentos procesados, la excesiva ingesta de productos ricos en grasas saturadas, azúcares simples y productos refinado y demasiados elaborados en general, podrían dar la clave del cambio en esta tendencia de mortandad. De hecho, las tres primeras enfermedades que se ven reflejadas en el cuadro II, tanto en 1940 como en 1970, tienen un origen directo en su desarrollo con unas inadecuadas "maneras" en nuestra alimentación.

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DIFERENCIAS ENTRE AGRICULTURA ECOLÓGICA Y AGRICULTURA QUÍMICA

En el cuadro III podemos ver de forma muy resumida las diferencias entre ambos tipos de agricultura. Mientras que la A.E. utiliza los medios necesarios para la producción respetando el entorno lo máximo posible (recordemos que un cultivo es en sí mismo una alteración del medio natural), la A.Q. consigue su objetivo final (una gran producción) a través de la degradación de los suelos, contaminación de aguas, plantas, destrucción de flora y fauna, etc. utilizando como vector una gran cantidad de contaminantes químicos (nitratos, fosfatos, insecticidas, etc.).

Como desarrollaremos a continuación, estos contaminantes ingeridos de forma habitual por el ser humano van a dar como resultado una serie de consecuencias sobre la salud, directas e indirectas, como pueden ser alergias, intoxicaciones, infertilidad e incluso cáncer.

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Cuadro III. Diferencias en las labores de los dos tipos de agricultura.

 

AGRICULTURA ECOLÓGICA

AGRICULTURA QUÍMICA

Compost, estiécol, purines.

Fertilización inorgánica (NPK).

Insectos auxiliares, preparados naturales (vegetales y minerales), Bacillus thuringiensis.

Insecticidas.

Acolchado o mulching (paja, abonos verdes, etc).

Herbicidas.

Azufre, cobre, preparados minerales y vegetales.

Fungicidas

Variedades autóctonas.

Semillas transgénicas.

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NITRATOS Y NITRITOS.

 

A grandes rasgos podemos decir que los nitratos contenidos en los alimentos proceden de dos fuentes principales:

1.- nitratos procedentes de la superabundancia de abonos químicos nitrogenados en los cultivos (suelos).

2.- nitratos usados como sustancia química conservante, recibiendo la denominación de E-251 (nitrato sódico), E-252 (nitrato potásico), E-250 (nitrito sódico) y E-249 (nitrito potásico).

 

Nitratos y nitritos en alimentos elaborados de consumo diario

Quesos curados, toda una amplia gama de embutidos, fiambres, salazones de pescado, carne de salmuera, lomo y jamones, tanto curados como dulces, contienen con frecuencia ciertas cantidades de nitrato y/o nitritos, sustancias químicas que se añaden como conservantes (antes mencionados).

El uso de nitratos y nitritos en los alimentos de origen animal (esencialmente los provenientes del ganado porcino) es el método más seguro que hasta la fecha se conoce para evitar intoxicaciones. El nitrito impide que aparezca en el producto la bacteria Clostridium botulinum (generadora del botulismo). Además de su poder conservante prestan a jamones y embutidos su peculiar tonalidad rojiza e incluso parte de su aroma.

Un exceso de nitratos y nitritos en los alimentos puede acarrear graves trastornos cardíacos y respiratorios, e incluso producir la muerte por cianosis (coloración azul por falta de oxígeno) en el caso de los bebés.

Aparte de esta intoxicación aguda, los nitritos favorecen en el metabolismo del ser humano la aparición de nitrosaminas, sustancias de probado poder cancerígeno, que se originan al reaccionar los nitritos con aminas en la metabolización de las proteínas.

Otra fuente de transformación de los nitritos en nitrosaminas la constituye el asado de carnes grasas a altas temperaturas, como las que se producen en las barbacoas o en los fritos donde se llega a la carbonización.

Aunque a veces los laboratorios han encontrado nitratos en los vinos comerciales, es la cerveza la que parece estar más amenazada por dicha contaminación. Las mayores concentraciones se dan en el lúpulo, debido al abonado químico. Según estudios oficiales, el veneno se produce prioritariamente durante el proceso de secado de la malta.

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Aguas potables y nitratos.

Ya hemos hablado del uso indiscriminado de abonos nitrogenados en la agricultura tradicional, fuente importante de nitratos. Estos nitratos se acumulan en las aguas de riego, aguas subterráneas por lixiviación en tierras arenosas,etc.

Muchas ciudades europeas tienen niveles elevados de nitratos en las aguas potables de consumo humano.

 

Nitratos en las hortalizas.

La contaminación por nitratos en las hortalizas se debe prioritariamente a tres factores:

El desarrollo de una agricultura intensiva y centrada en el monocultivo lleva a un abuso de fertilizantes inorgánicos. El agricultor, para obtener el máximo rendimiento de sus cosechas hace un uso indiscriminado y sistemático de abonos nitrogenados de origen químico, que al hinchar los cultivos con gran cantidad de agua, aumentan su peso y con ello la producción, pero en detrimento de su calidad e inocuidad.

Otro factor decisivo de nitratos en verduras y hortalizas lo constituye el invernadero. Con este sistema para obtener productos fuera de su estación hasta en invierno, la acumulación de nitratos en los vegetales es mucho más alta en dicha estación del año. La razón es que por la falta directa de luz solar los cultivos en el invernadero no metabolizan correctamente el abonado con nitratos.

Por lo común, el uso de invernadero dobla o triplica la acumulación de nitrato.

Otro factor a tener en cuenta es la especie de hortaliza. Por ejemplo las frutas, los tomates, las coliflores o judías acumulan de por sí muy poco nitrato en su masa vegetal, mientras que con las espinacas, remolacha roja, acelgas o lechugas sucede lo contrario. En el cuadro IV podemos verlo con más claridad.

El peligro del nitrato (una sustancia que en sí misma no es tóxica) reside en su oxidación, es decir, en su transformación química en nitrito, hecho que sucede durante el metabolismo humano. Este nitrito reacciona en medio ácido (estómago) con las aminas aportadas por los alimentos (proteicos) originando las nitrosaminas (sustancias cancerígenas).

Otra vía de transformación de nitratos en nitritos son determinadas formas de cocción de hortalizas que acumulan nitratos. Parece ser que el proceso se da cuando verduras ya hervidas se recalientan de un día para otro.

 

Cuadro IV. Propensión de las hortalizas a acumular nitratos.

 

Elevada

Media

Baja

Espinaca

Col roja

Coles de Bruselas

Acelga

Coliflor

Endivia

Repollo blanco

Apio

Cebollas tiernas

Lechuga

Col y nabo

Cebolla

Hinojo

Calabacín

Judías verdes

Remolacha

Berenjena

Pepino

Rábano, rabanito

Zanahoria

Pimiento

 

Nabo

tomate

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Peligro para los bebés.

Se necesita una dosis de nitratos/nitritos alta para producir intoxicaciones agudas a animales o seres humanos adultos; no obstante, en niños y sobre todo en bebés de corta edad bastan cantidades mínimas para desencadenar trastornos muy graves.

En los primeros meses de vida, el estómago del bebé todavía no produce gran cantidad de ácido, lo que favorece el asentamiento de bacterias en el tramo superior del intestino delgado. Dichas bacterias pueden transformar directamente en nitritos los nitratos ingeridos. Como los bebés poseen un tipo especial de hemoglobina (hemoglobina fetal) que se transforma fácilmente en metahemoglobina, cuando el nitrito penetra en el sistema circulatorio la hemoglobina se oxida y aparece la metahemoglobinemia, es decir la oxidación del hierro de la hemoglobina, que pierde su capacidad de almacenar reversiblemente el oxígeno. Esto conduce a síntomas de asfixia y a azulamiento de labios, pudiendo aparecer el óbito en pocos minutos.

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Consejos para evitar o mitigar los perjuicios por nitratos.

En invierno deben preferirse las hortalizas de la estación, rechazándose el cultivo procedente de invernadero (cuadro V). Se consumirán entonces los diferentes tipos de coles, escarolas y nabos, es decir, siempre vegetales cultivados al aire libre. Si se desean consumir productos de invernadero conviene seleccionar los que acumulan poco nitrato ya de por sí, como tomates, cebolletas o judías verdes.

Uno de los medios más seguros de evitar o por lo menos paliar la ingestión de verduras contaminadas por nitratos en todas las estaciones es consumir productos procedentes de la agricultura ecológica, que no usa abonos químicos ni abonos orgánicos solubles como los purines de cerdo, que surten el mismo efecto. En invierno la concentración de nitratos en los cultivos ecológicos es mucho menor que en los convencionales.

Restringir la ingestión de salazones de pescado, productos ahumados, quesos curados, embutidos, jamones y fiambres de todas clases.

En el caso de las cervezas, las menos saludables son las oscuras y muy malteadas.

No recalentar verduras ya cocidas con anterioridad, pues con ello aumenta la proporción de nitritos.

Evitar el agua del grifo en las grandes ciudades, tanto para beber como para cocinar.

Usar para los bebés agua embotellada en la preparación de biberones. Evitar espinacas y acelgas en las primeras papillas que se dan al niño, sobre todo en invierno. Se pueden preparar papillas de verduras frescas que acumulan poco nitrato, como tomates, coliflor o zanahorias.

Con objeto de neutralizar en gran parte la ingestión de nitratos en las verduras y hortalizas de invierno, es eficaz seguir una dieta reductora (dieta rica en vitamina C), que se obtiene consumiendo grandes cantidades de frutas, especialmente frutas ácidas. Se ha demostrado a través de numerosos estudios que la vitamina C rebaja enseguida la cantidad de nitritos en el organismo, y que reacciona más rápidamente con los nitritos que las aminas, con lo que la producción de nitrosaminas queda altamente frenada dentro del metabolismo humano.

 

Cuadro V. Meses de recogida de las hortalizas en zona de clima mediterráneo.

 

E

F

M

A

M

J

J

A

S

O

N

D

Acelga

O

O

O

O

O

O

O

Coliflor

O

O

O

O

O

Col repollo

O

O

O

O

O

O

O

O

O

Escarola

O

O

O

O

O

O

O

Espinaca

O

O

O

O

O

O

O

O

Judía

O

O

O

O

O

Lechuga

O

O

O

O

O

O

O

O

Nabo

O

O

O

O

O

O

Rábano

O

O

O

O

O

O

Remolacha

O

O

O

O

O

O

O

O

O

O

Tomate

O

O

O

 

El consumo de hortalizas y frutas frescas es sinónimo de dieta equilibrada y saludable. La O.M.S. hace hincapié en lo conveniente que resulta ingerir dos raciones diarias de verduras, una en forma de ensaladas crudas, y tres raciones de frutas, una de ellas compuesta por un cítrico, con todo su caudal de vitaminas, sales minerales, enzimas y fibra.

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LOS PLAGUICIDAS.

Se conocen como plaguicidas todos aquellos productos utilizados en la agricultura química para tratar plagas y enfermedades, esto es, insecticidas, nematicidas, fungicidas, herbicidas,etc.

Destaquemos dos grandes grupos de insecticidas:

Insecticidas organoclorados, como el DDT, el HCH, el lindano, el clordano, el aldrín, el dieldrín, etc. Son productos prácticamente indestructibles cuyos residuos se detectan en puntos muy dispares de los lugares de empleo (el ejemplo más claro lo tenemos en el DDT, actualmente prohibido). En intoxicación aguda los organoclorados originan convulsiones nerviosas, y en forma crónica, problemas de tipo nervioso, hepático, hemático, cáncer y posiblemente alergia. De acción más lenta en el organismo.

Los insecticidas organoclorados son muy resisitentes a la degradación, acumulándose en la grasa, con lo cual su concentración aumenta con la edad.

Insecticidas organofosforados, como el etión, el paratión, el dimetoato, el malatión, etc. De elevada toxicidad aguda para el hombre y animales domésticos. Escasa persisitencia (no deja residuos de larga duración en las cosechas). En intoxicación aguda los organofosforados provocan problemas neurorrespiratorios y cardiovasculares, y en forma crónica fatiga neuromuscular.

El problema de la toxicidad se complica cuando los plaguicidas se degradan y originan otros productos o se transforman en los denominados metabolitos, que tienen propiedades diferentes de los productos iniciales.

La mayor parte de los plaguicidas son productos sintetizados por el hombre y completamente extraños a los ciclos biológicos, lo que explica que un buen número de ellos no sean biodegradables y que sean sólo parcialmente eliminados por los organismos que los ingieren (de ahí proviene el fenómeno de concentración a lo largo de las cadenas alimentarias).

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Argumentos oficiales para su uso.

Los artículos que suelen aparecer, particularmente en la prensa agrícola, con la intención de rehabilitar los plaguicidas argumentan siempre lo mismo:

Sin plaguicidas estaríamos condenados a morir de hambre.

Empleados en dosis normales, la nocividad de los plaguicidas sería prácticamente nula.

Veamos ahora algunos argumentos expuestos por los defensores de los plaguicidas, como vendedores y técnicos:

"Si se suprimiesen, los rendimientos disminuirían considerablemente y el hambre, que padecen ya dos personas de cada tres, afectaría rápidamente a toda la humanidad. Vale más soportar algunos inconvenientes que morir de hambre".

"Los compradores de productos alimenticios no se imaginan que si no se empleasen abonos, ni plaguicidas, ni productos veterinarios, y que si la industria alimenticia no existiese, la cantidad de alimento disponible para cada francés sería tan pequeña que se los pondría en las condiciones que se conocen actualmente en los países subdesarrollados. En un país industrializado, una vuelta hacia atrás sería imposible, aun admitiendo de manera totalmente gratuita que ello representase ventajas de orden biológico".

"Si se eliminasen los productos químicos de la producción alimenticia, alrededor de un tercio de la población mundial no tendría nada que comer. Millones de personas morirían de hambre si se renunciase a las armas químicas contra los insectos".

La verdad es que se sabe muy poco en materia de efectos a largo plazo de los plaguicidas. Aparentemente se toman todas las precauciones necesarias cuando se establecen las dosis de plaguicidas admisibles: se prueban sobre animales (la mayor parte de las veces ratas) durante un largo período; se puede así averiguar la dosis diaria más fuerte que no tiene efecto visible alguno sobre la salud del animal. La dosis calculada se divide por un coeficiente de seguridad.

Este procedimiento no parece aportar suficientes garantías por diversas razones:

Es sabido que algunos efectos se manifiestan sólo a muy largo plazo, al cabo de varios años, incluso varias generaciones. Pues bien, las investigaciones realizadas raramente exceden los 2 ó 3 años.

La extrapolación del animal al hombre es siempre aventurada. Un plaguicida puede muy bien, a dosis iguales, ser mucho más tóxico para el hombre que para el perro o la rata, o entre los propios animales.

Existen grandes variaciones de un país a otro, tanto por las fechas límite como por las tasas residuales autorizadas, como por cambiarlas con el paso del tiempo.

Se ha prestado poca atención al efecto conjunto de varios plaguicidas. Es evidente que si ingerimos cotidianamente de 20 a 25 plaguicidas diferentes, aunque sea cada uno de ellos a dosis muy inferiores a las diarias admisibles, se puede temer que el efecto global de todos estos productos esté muy lejos de ser despreciable, pues las "dosis diarias admisibles" se han establecido sin tener en cuenta el posible efecto de otros plaguicidas absorbidos al mismo tiempo. Por otra parte, no es imposible que dos sustancias poco tóxicas tomadas separadamente se tornen mucho más peligrosas cuando son absorbidas de forma simultánea.

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Residuos en las frutas y verduras.

El cuadro VI muestra las cantidades de plaguicidas ingeridos a diario por un consumidor tipo, comparando las dosis diarias admisibles establecidas por la O.M.S. Estas cifras son consideradas por los expertos como tranquilizadoras. Las dosis ingeridas son muy inferiores a las dosis admisibles establecidas por la O.M.S., a excepción del aldrín y el dieldrín, para los cuales la dosis límite está rebasada en un 76%. En cuanto a los demás plaguicidas, debemos precisar que el estudio citado tan sólo tiene en cuenta los residuos contenidos en las frutas y verduras, mientras que las dosis diarias admisibles establecidas por la O.M.S. se refieren a la totalidad de los productos consumidos.

 

Cuadro VI. Plaguicidas obtenidos en una ración tipo de frutas y verduras.

 

Plaguicidas observados

Dosis diarias medias ingeridas (mg/Kg./día)

Dosis diarias admisibles (mg/Kg./día) según la OMS.

ORGANOCLORADOS:

 

 

D.D.T.

0.0011237

0.005

Dieldrín

0.0001760

0.0001

Aldrín

0.0001760

0.0001

Lindano

0.0001364

0.0125

Clorprofam

0.00012850

-

Tetradifon

0.00006035

-

Clorfenson

0.00003565

0.01

Diclofluanida

0.00001396

-

Metoxicloro

0.00001072

0.1

Dicofol

0.00000954

0.001

HCH

0.00000949

0.001

Folpet

0.00000171

-

Quintozeno

0.00000068

-

Heptacloro

0.00000021

0.0005

TOTAL

0.001707

 

 

 

 

ORGANOFOSFORADOS

 

 

Etión

0.00000220

-

Dimetoato

0.00003171

0.004

Paratión

0.00002250

0.005

Malatión

0.00002144

0.02

Etil-Azinfos

0.00000928

-

Metil-Paratión

0.00000232

0.01

Metil-Anzifos

0.00000785

0.0025

Fenitrotión

0.00000135

-

Fentión

0.00000086

-

Metil-Oxidemetón

0.00000068

0.0025

TOTAL

0.00010020

 

 

Residuos en los productos lácteos. Los plaguicidas se acumulan en la materia grasa de la leche y quesos grasos, y en la mantequilla.

Residuos en la carne. Los plaguicidas se acumulan en la grasa del animal y vísceras, como el hígado.

Residuos en harina y pan. Los plaguicidas acumulados son los usados para la conservación de silos, para la desinsectación del molino (lindano), etc.Es interesante observar que la harina integral contiene más cantidad de residuos de plaguicidas que la harina blanca. Ello se explica fácilmente, dado que la mayoría de los plaguicidas son solubles en las grasas, concentrándose en la parte exterior del grano (germen), más rico en materias grasas. No se puede negar que un pan completo elaborado con harina no biológica tiene todas las probabilidades de contener más plaguicidas que el pan blanco. Pero ello no constituye un argumento contra el pan integral, sino a favor de la agricultura ecológica.

 

¿Cuál es nuestra ración diaria de plaguicidas?.

Absorbemos de manera habitual más de 25 plaguicidas diferentes. El cuadro VI nos muestra ya 24 tipos diferentes en frutas y verduras, a los que hay que añadir los derivados del mercurio (empleados para la conservación de las semillas), los fumigantes (silos), los herbicidas y otros plaguicidas que pueden ingerirse ocasionalmente (sin olvidar los aditivos alimentarios).

La mayor parte de los plaguicidas son absorbidos en cantidades netamente inferiores a los límites fijados por la O.M.S. para cada uno de ellos tomados aisladamente. Sin embargo, en algunos las dosis pueden alcanzar e incluso rebasar frecuentemente las toleradas. Es particularmente el caso del aldrín, el dieldrín, y el HCH.

La mayor parte de nosotros almacenamos residuos de plaguicidas en nuestros tejidos (igual que los animales que luego consumimos). En caso de adelgazamiento, voluntario o a causa de una enfermedad, el plaguicida almacenado en los tejidos adiposos se libera a dosis relativamente elevadas, pudiendo ser tóxicas e incluso mortales. Este hecho se ha comprobado experimentalmente en animales.

Las personas que ingieren mayor cantidad de carnes y subproductos animales tienen mayor probabilidad de absorber mayores cantidades de plaguicidas y residuos tóxicos que aquellas que tienen una dieta equilibrada, basada en el equilibrio de la ingesta de todo tipo de alimentos, y que aquellos que no toman carne, como es el caso de los vegetarianos.

Influencia de la preparación de los alimentos sobre los residuos de los plaguicidas.

Una cierta proporción de los residuos de los plaguicidas se eliminan al lavar, mondar o cocer los alimentos.

El lavado de los alimentos en casa elimina una proporción muy variable de los residuos según los casos, como lo demuestran las cifras del cuadro VII. Se observa que los plaguicidas más inquietantes, por su toxicidad o por la abundancia de residuos (lindano, paration, aldrín, dieldrín), es relativamente débil. El lavado industrial con detergente es netamente más eficaz, pero ¿debe aconsejarse al consumidor que laven frutas y verduras con detergentes?.

El mondado tiene una gran eficacia sobre los insecticidas de contacto y casi ninguna sobre los sistémicos (aquellos que circulan por la savia de la planta y actúan desde el interior). Son buenas costumbres pelar el tomate y raspar la zanahoria, por ejemplo.

Por otra parte al mondar los frutos, zanahorias, etc. eliminamos al mismo tiempo que una parte de los residuos de los plaguicidas, cierta proporción de los elementos nutritivos más interesantes, como las vitaminas, frecuentemente concentradas en la zona periférica. (Este hecho se soluciona con una dieta equilibrada.)

 

Cuadro VII. Influencia del lavado en la eliminación de los plaguicidas.

 

Vegetal

Producto de tratamiento

Disminución de los residuos (%)

Zanahoria

Aldrín, dieldrín, lindano

0

Patata

Profam y clorprofam

30 a 80

Espinaca

DDT

30

 

Carbaril

70

 

Paratión

0 a 24

Judía verde

DDT

5

Lechuga

Malatión (varios lavados)

69 a 82

 

Paratión (varios lavados)

40 a 60

Tomate

DDT

78

 

Carbaril

77

 

Profam y clorprofam

0 a 2

Ciruela

Profam y clorprofam

5

 

Captán

55

Manzana

Malatión

0

 

Paratión

7

Albaricoque

DDT

75

 

Carbaril

18

 

La eliminación depende esencialmente del modo de cocción: generalmente es importante en la cocción con agua, pero mucho menor en el caso de la cocción a vapor o al horno.

La cocción con agua se muestra particularmente eficaz en la eliminación de determinados plaguicidas, particularmente el aldrín y el dieldrín en las zanahorias. Pero la cocción al vapor, la mejor desde el punto de vista culinario, tiene una eficacia prácticamente nula (cuadro VIII).

 

Cuadro VIII. Influencia de la cocción sobre algunos insecticidas.

 

Producto empleado

Vegetal

Modo de cocción

Destrucción del plaguicida (%)

DDT

Manzanas

Ebullición de 6 minutos

44

 

 

Cocción al horno

22 a 43

 

Judías verdes

Cocción al agua (14 minutos)

52

 

Espinacas

Cocción sin agua (8 minutos)

39

 

Patatas

Hervidas con su piel

0

Aldrín y dieldrín

Patatas

Cocción casera con su piel

50 a 65

HCH y Lindano

Patatas

Cocción casera con su piel

50 a 65

 

Espinacas

Cocción casera (sin agua)

11

Paratión

Brécol

Cocción casera

0

 

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EFECTOS DE LOS PESTICIDAS Y TÓXICOS QUÍMICOS SOBRE LA SALUD HUMANA.

Lactancia materna.

Desde 1950 se sabe que la leche materna puede contener productos químicos potencialmente peligrosos y en concentraciones más altas que la leche de vaca, precisamente por acumularlas a través de la alimentación con productos lácteos. Hasta ahora los residuos de plaguicidas más frecuentemente hallados han sido el DDT (actualmente prohibido) y sus principales metabolitos, DDE, PCB, hexaclorobenceno, hexaclorociclohexano, dieldrín y heptacloro epóxido. También se han hallado cantidades apreciables de metales tóxicos como plomo, cadmio y mercurio.

La secreción de la leche es una de las vías más efectivas de eliminación de los compuestos organohalogenados, y los niveles de estos productos son diez veces más altos que en la leche de vaca. También las cantidades de metales pesados son más altas en la leche materna que en sus sustitutos. Otro hecho demostrado es que el nivel de compuestos organohalogenados disminuye progresivamente durante la lactancia y que las mujeres más jóvenes tienen menos residuos que las de más edad. También se puede apreciar que el nivel de residuos es mayor en la leche de madres de peso menor a 63 kg que en madres de más de 72 kg, debido a que los plaguicidas están más concentrados en madres con menos grasas.

La principal fuente de adquisición de estos residuos tóxicos por parte de las madres se considera los alimentos de origen animal, hallándose niveles más bajos de organoclorados en las vegetarianas. La contaminación de la leche materna es menor en las madres que viven en zonas rurales, pero si en estas zonas se emplean regularmente plaguicidas persistentes, entonces aumenta mucho más que en las madres de zonas urbanas.

La contaminación a los bebés por residuos de pesticidas y tóxicos afecta al hígado y los sistemas inmunológicos y nervioso central. Como los recién nacidos no tienen aún perfectamente desarrolladas sus barreras defensivas, son particularmente sensibles a los productos tóxicos y además, por ser sus depósitos de grasa de menor tamaño que los del adulto, los concentran más, aumentando su interferencia con los procesos enzimáticos.

Sin embargo, y a pesar de los datos observados, no podemos por menos que enumerar las múltiples razones por las que la lactancia materna es mucho más beneficiosa que la lactancia artificial:

1.Contiene sustancias que protegen y defienden al niño contra ciertas enfermedades.

2. La alimentación que recibe el niño es similar a la que recibe dentro del útero a través de la placenta.

3. Las condiciones higiénicas de la leche materna son perfectas, en cuanto a esterilidad y temperatura, ya que fluye directamente del pezón a la boca.

4. Es de fácil digestión y asimilación, y está adaptada a las características del niño, evitando alergias.

5. No necesita preparación previa ni hervor.

6. Las relaciones afectivas entre la madre y el hijo son de más calidad al lactar.

 

Fertilidad.

Hace unos 25 años saltó la noticia de la disminución del número de espermatozoides en los varones estadounidenses. Se atribuía esta disminución de esperma al mayor gasto de reservas por la mayor frecuencia de actividad sexual y al uso popular de calzoncillos más ajustados, que al mantener los testículos muy próximos al cuerpo calentaban en exceso los espermatozoides, células muy sensibles a este aumento de temperatura.

Años más tarde se afirmaba que esta disminución de espermatozoides era debida a productos tóxicos y no al aumento de frecuencia de relaciones sexuales, ni al modelo de ropa interior ni a los nuevos métodos de recuento. Al examinar muestras de semen se encontraron niveles alarmantes de productos químicos tóxicos, como el DDT, PCBs, etc. todos ellos reputados de ser agentes carcinógenos y teratogénicos (sustancias que causan malformaciones congénitas).

A las sustancias que interfieren la reproducción se las denomina genotoxinas. Pueden disminuir el número total de espermatozoides y causar anormalidades a éstos, cáncer de testículos y alteraciones congénitas (los investigadores han reconocido que los testículos y el semen son extremadamente sensibles a los productos tóxicos químicos). El catálogo de genotoxinas conocidas incluye plaguicidas, herbicidas y muchos productos industriales ampliamente utilizados, como el plomo, cadmio, mercurio, níquel, etc.

En el caso del plomo (componente de las gasolinas), este metal se acumula en el cerebro y los testículos, donde interfiere el metabolismo del cinc, necesario para la producción normal de espermatozoides.

Los productos carcinógenos tienden a alterar aquellas células que se multiplican con mayor rapidez, y en el hombre las más activas son precisamente las que producen los espermatozoides.

Tras su prohibición o control las genotoxinas persisten en el ambiente, se introducen en la cadena alimentaria y aumentan su concentración paulatinamente hasta llegar al hombre, que ocupa el lugar más elevado en ésta.

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Disruptores hormonales.

Un gran número de sustancias químicas artificiales que se han vertido al medio ambiente, así como algunas naturales, tienen potencial para perturbar el sistema endocrino de los animales, incluidos los seres humanos. Entre ellas se encuentran las sustancias persistentes, bioacumulativas y organohalógenas que incluyen algunos plaguicidas (fungicidas, herbicidas e insecticidas) y las sustancias químicas industriales, y algunos metales pesados.

Los disruptores hormonales interfieren en el funcionamiento del sistema hormonal mediante alguno de estos tres mecanismos:

Suplantando a las hormonas naturales.

Bloqueando la acción de las hormonas.

Aumentando o disminuyendo los niveles de las hormonas.

En los niveles que se encuentran normalmente en el entorno, las sustancias químicas disruptoras hormonales no matan células, ni atacan al ADN. Su objetivo son las hormonas, los mensajeros químicos que se mueven constantemente dentro de la red de comunicaciones del cuerpo. Las sustancias químicas sintéticas hormonalmente activas atacan a los mensajeros o los suplantan, cambian de lugar las señales, revuelven los mensajes, siembran desinformación. Dado que los mensajes hormonales organizan muchos aspectos decisivos del desarrollo, desde la diferenciación sexual hasta la organización del cerebro, las sustancias químicas disruptoras hormonales representan un especial peligro antes del nacimiento y en las primeras etapas de la vida.

Las pautas de los efectos de los disruptores hormonales varían de una especie a otra y de una sustancia a otra. Sin embargo, pueden formularse cuatro enunciados generales:

Las sustancias químicas que preocupan pueden tener efectos totalmente distintos sobre el embrión o el feto que sobre el adulto.

Los efectos se manifiestan con mayor frecuencia en las crías, que no en el progenitor expuesto.

El momento de la exposición en el organismo en desarrollo es decisivo para determinar su carácter y su potencial futuro.

Aunque la exposición crítica tiene lugar durante el desarrollo embrionario, las manifestaciones obvias pueden no producirse hasta la madurez.

Nuestro organismo es capaz de descomponer y excretar los imitadores naturales de los estrógenos (como la soja), pero muchos de los compuestos artificiales resisten los procesos normales de descomposición y se acumulan en el cuerpo, sometiendo a humanos y animales a una exposición de bajo nivel pero de larga duración. A diferencia de los imitadores sintéticos, que pueden persistir en el cuerpo durante años, los imitadores vegetales se pueden eliminar en un día.

Por otro lado, las sustancias químicas disruptoras hormonales pueden actuar juntas, y cantidades pequeñas aparentemente insignificantes de sustancias químicas individuales, pueden tener un importante efecto acumulativo. Además, otro de los aspectos inquietantes de los disruptores hormonales es que algunos de sus efectos se producen con dosis muy bajas.

Ya se han identificado 51 productos químicos que alteran el sistema hormonal. A ésto se le suma el hecho de que algunas sustancias pueden descomponerse en otras que plantean un peligro mayor que la sustancia original.

La exposición a estas sustancias se da por inhalación o ingestión.

Se cree que la etapa más vulnerable del ser humano a este tipo de contaminación es la gestación. Las dosis que llegan al feto dependen no sólo de lo que ingiere la madre durante el embarazo, sino también de los contaminantes persistentes acumulados en la grasa corporal hasta ese momento de su vida. Las mujeres transfieren esta reserva química acumulada durante décadas a sus hijos durante la gestación y durante la lactancia.Efecto sobre los seres humanos.

Anormalidades genitales en los niños, como testículos no descendidos (criptorquidia), penes sumamente pequeños.

Aumento de los casos de cánceres hormonodependientes como los de mama, de cuello de útero, ovario, testículo y próstata, y de endometriosis (el tejido que normalmente recubre el útero se desplaza al abdomen, los ovarios, la vejiga o el intestino, provocando crecimientos que causan dolor, copiosas hemorragias, infertilidad y otros problemas).

Disminución de la cantidad y movilidad de los espermatozoides de los varones (50%).

Problemas en la reproducción como abortos y embarazos ectópicos.

Desarrollo sexual precoz en niñas de siete y ocho años.

 

Sustancias químicas de efectos disruptores sobre el sistema endocrino.

Las dioxinas y furanos, que se generan en la producción de cloro y compuestos clorados, como el PVC o los plaguicidas organoclorados, el blanqueo de la pasta de papel con cloro y la incineración de residuos.

Numerosos plaguicidas, algunos prohibidos y otros no, como el DDT y sus productos de degradación; el lindano, metoxicloro, piretroides sintéticos, herbicidas de triazina, kepona dieldrín, etc.

El plaguicida endosulfán.

El HCB (hexaclorobenceno), empleado como fungicida para el tratamiento de semillas.

Los ftalatos, utilizados en la fabricación de PVC.

Los alquilfenoles, presentes en el PVC y como producto de la degradación de los detergentes.

El bisfeno l-A, de amplio uso en la industria agroalimentaria (recubrimiento interior de los envases metálicos de estaño) y por parte de los dentistas (empastes dentarios).

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ALIMENTOS TRANSGÉNICOS.

 

Básicamente la alteración transgénica consiste en la introducción de modificaciones en un determinado gen perteneciente al organismo en cuestión o la introducción de uno nuevo del que carece la planta mediante sofisticados métodos biotecnológicos, que o bien mejoran algunas de sus propiedades (retraso en la maduración, por ejemplo), valor nutricional o bien les hacen más resistentes a determinadas plagas o pesticidas. Por ello, se consideran alimentos obtenidos por manipulación genética a los organismos que se puedan utilizar como alimento y que han sido sometidos a ingeniería genética (plantas manipuladas genéticamente que se cosechan), alimentos que contienen un ingrediente o aditivo derivado de un organismo sometido a ingeniería genética, o alimentos que se han producido utilizando un producto auxiliar para el procesamiento (por ejemplo, enzimas) creado por medio de la ingeniería genética.

 

La incorporación de genes para la obtención de un alimento transgénico se realiza por dos métodos básicos:

Utilizando la bacteria Agrobacterium tumefaciens (parasita en la Naturaleza muchas especies vegetales provocando la formación de agallas). Esta bacteria es un vehículo para la introducción en la planta de genes, y posteriormente, a través de técnicas de biología molecular, se seleccionan los de interés.

Incorporación de genes mediante la llamada bio-balística, microbombardeo o cañón de genes.

De esta manera obtenemos seres vivos cuyas características se han modificado mezclando su información contenida en sus genes con los de otra especie, a pesar de que ésta proceda de un lugar alejado del mapa genético y evolutivo del reino vegetal o animal, permitiendo así el intercambio de genes entre especies totalmente diferentes, como por ejemplo: genes de roedores en el tabaco o truchas, genes de escorpión en tomate, genes sintéticos en la soja, o incluso genes humanos en salmones, virus en algunas cucurbitáceas, etc. Por tanto ya no es ciencia ficción hablar de ganado vacuno que multiplica de forma importante su capacidad de producción lechera, de plantas que generan sus propios abonos y plaguicidas, de cultivos que son inmunes a la acción de virus, o de vegetales que maduran con independencia de las condiciones climáticas.

En estos momentos los españoles estamos consumiendo algunos alimentos que contienen productos que han sido manipulados genéticamente, concretamente el maíz, la soja y la colza. En cuanto al cultivo, en el año 1988, España fue el país europeo que más hectáreas de maíz transgénico cultivó; se trataba del Compac Cb, maíz Bt autoprotegido contra el taladro (perteneciente a la multinacional Novartis).

La introducción de genes nuevos en el genoma de la planta o del animal manipulado provoca alteraciones impredecibles de su funcionamiento genético y de su metabolismo celular, y esto puede acarrear:

La producción de proteínas extrañas causantes de procesos alérgicos en los consumidores. Estudios sobre la soja transgénica de Pioneer demostraron que provocaba reacciones alérgicas no encontradas en la soja no manipulada.

La producción de sustancias tóxicas que no están presentes en el alimento no manipulado. En EEUU la ingestión del aminoácido triptófano, producido por una bacteria modificada genéticamente, dio como resultado 27 personas muertas y más de 1500 afectados.

Alteraciones de las propiedades nutritivas, como proporción de azúcares, grasas, proteínas, vitaminas...

Muchos productos transgénicos tienen genes marcadores de resistencia a algún antibiótico. Se ha comprobado que estos genes se transfieren desde plantas como la colza, la mostaza o el manzano a los hongos del suelo, así como entre patatas y patógenos bacterianos. Por tanto, existe el peligro de que los patógenos se hagan resistentes a los antibióticos, incluso a los de nueva generación. La consecuencia es el gravísimo problema sanitario que supone la pérdida de efectividad de los antibióticos.

Escape de los genes transferidos hacia poblaciones de plantas silvestres relacionadas con estos cultivos, mediante el flujo del polen. Los genes de resistencia a herbicidas traspasados hacen que se creen lo que se conoce como "supermalezas" o "supermalashierbas", causando graves daños a los cultivos y ecosistemas naturales.

 

Los vegetales transgénicos se comercializan actualmente mezclados con los normales, y además las compañías se niegan al etiquetado distintivo, con lo que el consumidor se encuentra totalmente indefenso y sin posibilidad de elección.

A continuación se señala una lista de productos comerciales en los que están incluidos alimentos transgénicos.

ESTAS COMPAÑÍAS USAN INGREDIENTES GENÉTICAMENTE
MANIPULADOS EN ALGUNOS O TODOS SUS PRODUCTOS.

En los EEUU:

Coca Cola (jarabe de maíz y/o aspartamo)

Green Giant Harvest Burgers (soja).

Patatas fritas de McDonald.

Chocolates Nestlé (soja).

Jarabe de maíz Karo Corn (maíz).

Nutra Swet (aspartamo).

Kraft Salad Dressings (aceite de colza).

Margarina Fleishmann (soja).

Similac Infant Formula (soja).

Mantequilla Land o Lakes (rBGH).

Cabot Creamery Butter (rBGH).

Fritos (maíz).

 

Observe las etiquetas de todos los productos sin azúcar. Muchas veces los productos llevan aspartamo o una leyenda que dice "fuente de fenilalanina", una forma poco clara para indicar el aspartamo.

 

En Francia (algunas de estas marcas se pueden encontrar en España):

Flan (Gervais) Croustfondante chocolat (Verkade)

Dany (Danone) Napolitain (Lu)

Pepito Doble Choc (Lu) Muffins (Marks&spencer)

BN (United Bisquits) Föret Noire (Brossard)

Príncipe (Lu) Eclats con avellana (Poulain)

Délichoc (Delacre) Galak (Nestlé)

Chocolate Chip Cookies Lion (Nestlé)

Wholemeal Sandwich (Marks&Spencer)

Finger (Cadbury) Mars (Mars)

Balistp (Mars)

  

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CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

 

Cuando hablamos de calidad de los alimentos estamos refiriéndonos a determinados aspectos como son los de calidad agronómica, tecnológica, sensorial (visual y gustativa u organoléptica), nutricional e higiénica, sin olvidar otros aspectos igualmente importantes como la calidad biológica, holística, ambiental y ética.

Comparando alimentos cultivados convencionalmente con los obtenidos siguiendo la normativa de la Agricultura Ecológica, se encuentran diferencias significativas en cada uno de los casos favorables en general para los alimentos ecológicos.

Vamos a ver brevemente algunos aspectos de cada tipo de calidad:

Calidad agronómica: corresponde a las características de cultivo de un determinado producto, teniendo en cuenta los rendimientos, facilidad de cultivo y de recolección, precocidad, exigencias climáticas o de fertilización, resistencia a plagas. En este aspecto los agricultores ecológicos se inclinan por el cultivo de alimentos que se adapten a las condiciones locales.

Calidad tecnológica: se tienen en cuenta los aspectos del producto que favorezcan su transformación, conservación o capacidad de someterse al transporte necesario para su distribución. Los productos ecológicos presentan bastantes ventajas porque se deterioran menos.

Calidad sensorial: se pone a prueba el alimento a través de los cinco sentidos, desde el sabor de un buen pan hasta el sonido de una manzana al morderse. Dentro de ella se pueden diferenciar:

Calidad visual: se considera la apariencia externa incluyendo el color, el calibre, la forma. En este sentido el consumidor de productos convencionales se guía en su elección por estos aspectos, a diferencia del consumidor de productos ecológicos, que le da un valor secundario a este aspecto de la calidad. Sin embargo, se ve que a medida que el agricultor va teniendo más habilidad en el manejo del sistema, se logra mejorar el aspecto final de sus productos.

Calidad gustativa u organoléptica: determinada por el sabor del alimento. Una gran mayoría de los consumidores piensa que los productos ecológicos saben mejor que los convencionales.

Calidad nutricional: está relacionada con la capacidad de los alimentos de proporcionar determinados nutrientes que favorezcan el estado de salud y eviten la aparición de enfermedades concretas por determinadas deficiencias. En general se puede decir que los alimentos ecológicos, al tener menor contenido en agua, tiene una mayor proporción de componentes nutricionalmente valiosos. (Cuadro IX).

Calidad higiénica: se tienen en cuenta componentes de los alimentos nutricionalmente negativos, ya que pueden representar un peligro para la salud. Una mayor calidad por tanto implica la ausencia de determinados residuos de plaguicidas, metales pesados, microorganismos patógenos, o la presencia en cantidades aceptables de nitratos u otros componentes indeseables. Por otro lado hay que indicar que no se puede garantizar ningún producto como totalmente exento de pesticidas o metales pesados, por ejemplo, ya que estos compuestos están en el ambiente y pueden contaminar cualquier producto tanto en el campo como durante su transporte o transformación.

Para considerar el alimento como un todo vamos a tener en cuenta otros aspectos de la calidad como son:

Calidad biológica: en ella incluimos los efectos sobre la salud. Conclusiones que pueden sacarse tras la realización de estudios con animales alimentados con productos ecológicos en comparación con los alimentados con productos convencionales son , entre otros, la mayor resistencia a las enfermedades y mayor capacidad de reproducción (aumento de la fertilidad).

Calidad holística: hace referencia a otras cualidades de los alimentos, no visibles a simple vista, que podrían relacionarse con lo que se denomina "vitalidad".

Calidad ambiental: corresponde a las consideraciones del impacto de la producción, de la transformación, de la distribución (embalajes, envases, transporte...) y de su consumo en el ambiente.

Calidad ética. Evalúa entre otros aspectos:

los aspectos que comprenden las condiciones sociales de los productores (jornada laboral, salario, condiciones en el trabajo...).

las condiciones sociales en la cría de animales como alimentación, edificios, manejo... La A.E. tiene muy en cuenta estas consideraciones.

el comercio de los alimentos, enfocado sobre todo a lo que se denomina comercio justo y solidario.

los aspectos filosóficos. Entre ellos podemos nombrar el hecho del consumo de los productos nacionales o locales.

 

Cuadro IX. Diferencias entre la influencia de la fertilización con estiércol compostado y la fertilización

 mineral en hortalizas. Resultado de un experimento de doce años.

 

RENDIMIENTO

 

Peso fresco

24% menos

Peso seco

23% más

CONSTITUYENTES VALIOSOS

 

Proteína

18% más

Vitamina C

28% más

Azúcar total

19% más

Metionina

23% más

Potasio

18% más

Calcio

10% más

Fósforo

13% más

Hierro

77% más

 

DESEQUILIBRIOS DE MICRONUTRIENTES EN NUESTRA ALIMENTACIÓN A CAUSA DE LA NUEVA AGRICULTURA.

 

Elementos que ingerimos en exceso.

 

FÓSFORO.

Es parte fundamental del combustible principal de las células de nuestro cuerpo. El fósforo les es necesario para producir la energía que necesitan para realizar sus funciones.

El correcto desarrollo de huesos y dientes también depende del fósforo. Los riñones necesitan fósforo para realizar su cometido.

A partir del fósforo el organismo elabora sustancias que promueven la salud nerviosa u mental, manteniendo en buen estado las funciones de transmisión de impulsos nerviosos.

Por otra parte, algunas vitaminas del complejo B no pueden ser asimiladas sin el fósforo.

¿PODEMOS TENER DEFICIENCIAS DE FÓSFORO?.

Técnicamente es posible, aunque no es lo habitual. Es fácil obtener de los alimentos el fósforo que necesitamos. Además se emplean fosfatos como aditivos en alimentación (uso entre otros de fertilizantes fosforados). Como consecuencia, es más probable el exceso que el defecto.

Los riñones van perdiendo su capacidad de eliminar el exceso de fósforo con la edad. Y esta retención de fósforo provoca inevitablemente un defectuoso balance químico. Así se absorberá de manera dificultosa el hierro, el magnesio, el zinc y especialmente el calcio.

Contienen fósforo:

Quesos. - Frutos secos.

Yema de huevo. - Lentejas.

Pescados y mariscos. - Soja.

Carnes en general. - Todos los alimentos con fosfatos.

Cereales integrales.

Levadura de cerveza.

A partir de los cuarenta años hay que procurar tomar abundantes frutas y verduras para evitar esa sobrecarga renal de fósforo.

 

METALES PESADOS.

 

MERCURIO.

La intoxicación por mercurio es grave y hasta mortal. Existe la posibilidad de que la sustancia tóxica pase al feto a través de la placenta de las madres gestantes.

El mercurio se acumula en el hígado y las aletas de cola de los peces.

 

CADMIO.

El cadmio es fácilmente absorbido por las plantas y resulta fitotóxico porque interfiere en el metabolismo del cinc y del hierro. En las personas se acumula en los músculos y en los riñones, produciendo disfunción renal.

Los abonos fosfóricos son la principal vía de entrada del cadmio en el suelo.

 

ZINC.

Los síntomas por intoxicación de zinc son: nauseas, somnolencia, pérdida de hierro, cobre y manganeso, irritación gastrointestinal y vómitos.

 

Elementos que ingerimos en defecto.

 

MAGNESIO.

La deficiencia de magnesio se manifiesta por :

Astenia (debilidad, cansancio y apatía). - Insomnio.

Nerviosismo exagerado. - Arritmias cardíacas.

Hormigueos en las extremidades. - Menor protección frente a infecciones víricas (como gripe).

Calambres musculares.

Temblores, tics incontrolables.

 

Está comprobado estadísticamente que en los lugares donde hay abundancia de magnesio en los suelos y aguas se producen muchos menos casos de cáncer e infarto de miocardio.

Contienen magnesio (en orden de importancia):

Arroz integral, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo integral.

Germen de trigo y levadura de cerveza.

Almendras, anacardos, avellanas, cacahuetes, pipas de girasol, nueces, nueces de Brasil, pistachos.

Sésamo.

Garbanzos, guisantes, judía blanca, soja.

Verduras.

Marisco.

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